A borrá válás útja III. - A bor kénezése

Kén a borban. Laikus fogyasztóknak elsőre gyakran egy meglepő és tán ilyesztő információ. Borkészítőknek viszont a világ legtermészetesebb dolga. A kén ugyanis egy univerzális eszköz a borász kezében a borrá válás hosszú útján. Egy "all in one" csodafegyver ha jó időben és mértékkel használják, de nem tudatos és tervezetlen használata akár nagyobb kárt is okozhat mint hasznot.

Kénezés szerepének fontosságáról sokat lehet a szakirodalomban olvasni, de pontos használata (meggyőződésem szerint) csak hosszú évek tapasztalata alapján alakulhat ki igazán. Amennyire biztosan (ez most a szerénység adott keretei közt kell érteni) mozgok már talán a szőlőben, annyira bizonytalan és remegő kézzel dolgozok még a pincében. Ez fokozottan értendő a kén használatára. Először eldöntöttem hogy szinte semmit, de a bor fejlődése közben bizony néha nem érzem mit, mikor és mennyit érdemes kénezni. De hát az első év erre volt szánva (mintha a többi nem:). Nézzük hát azonban, hogy mi is ez a titokzatos eszköz és hogyan működik?

Miért van szükség a kénre?
A musthoz, cefréhez és borhoz adagolt kénnek többféle hasznos szerepe van. Legegyszerűbben tán úgy lehet összefoglalni, hogy a kén hatásos fertőtlenítő- (eltünteti a káros baktériumokat) és tartósítószer (megköti a levegő oxigénjét, tehát kizárja vagy lassítja az oxidációt és a gyors öregedést). Egyetlen más anyag sem reagál olyan gyorsan az oxigénre, ezért nem helyettesíthető ma sem mással. A bor eltarthatóságát az alkohol- és savkoncentráció mellett a megfelelő szabadkénessav-tartalom biztosítja. A túl alacsony kénessavszint hatását mutatja a csatolt ábra a bor ún. törési próbájával. A nyitott palackban levő bor idővel megtörik, azaz bebarnul és zavarossá, majd ízben ecetessé válik.
A helyesen, mértékkel alkalmazott kénezés elősegíti a bor fejlődését, tisztulását, és óv egyes borbetegségektől. Nem szabad azonban túlzásba vinni, mert túlzott használata árt a bor aromájának.

Milyen formában van a kén a borban?

A borban levő ként két részre lehet osztani: az egyik a kötött, a másik a szabad kén. A kötött kén kapcsolatba lép az acetaldehiddel és más anyagokkal a borban. Hatása a bor fogyasztása közben nem érzékelhető. A szabad kén viszont szufidként (ezt tüntetik fel a boros palackon is)van jelen a borban, szagolható és a megengedettnél nagyobb mennyiségben káros is lehet az egészségre (a híres fejfájás). A szabad kén is azonban egy idővel eltünik a borból szulfáttá esve szét.
A borban található kén (szulfid) tulajdonképpen kénessav formájában van jelen a borban, ami nem más mint az SO2 vizes oldata ami egy gyenge sav (és nem a kénsav!). A Magyar Szabvány egyébként max 60 mg/l szabadkénessavat engedélyez egy litert borban, ami általában azért inkább túl soknak tekinthető. A túl alacsony érték viszont kockáztatja a bor eltarthatóságát, sietteti elvénülését. Mai tapasztalatok szerint fajtánként és jellegtől függően 10-30 mg/l kén szükséges 1 liter borhoz.

Milyen hatása van a kénnek a borra?

Antiszeptikus (antibakteriális) és enzimgátló hatás = a mustban vagy a borban levő káros mikroorganizmusoknak csökkenti vagy lehetetlenné teszi az életfeltételeit.

Redukáló, antioxidáns hatás = megköti a levegő oxigénjét, amivel kizárja illetve lassítja az oxidációt

Íz- és zamatmegőrző hatás = leköti a szabad acetaldehidet, amely a darab-, levegő-, óíz kialakulásáért felelős. Ez az a tulajdonsága, amely jelenleg nélkülözhetetlenné teszi borászati technológiai alkalmazását

Színstabilizáló hatás = A színstabilizáló hatás azon alapszik, hogy a kénessav viszonylag labilis kötéssel ugyan, de megköti az antocianinokat (vörös bor színanyaga), és ezzel bizonyos védelmet nyújt azok számára az oxidációs és polimerizációs hatásokkal szemben, amelyek a vörösborok csillogó, piros színtónusának elvesztését okozzák.

Hogyan kerül a kén a borba?

Általában és leegyszerűsítve háromszor kénezik a bort: must- illetve cefre állatpotban meggátolván az oxidációt okozó enzimek tevékenységét, erjedés befejeződése után megkötve az alkohol és oxigén kapcsolatából keletkező acetaldehidet és egy esetleges palackozáskor "útravalónak", hogy védje és tartósítsa a bort.

Amíg a szőlőfeldolgozás, a mustkezelés során alkalmazott kénessavadag viszonylag pontosan előírható, addig az újborkezelés, majd a bortárolás során alkalmazott kénessav mennyisége előre kevésbé adható meg. Mind az alapkénezés (első fejtés után), mind a későbbi kiegészítő kénezések esetében a bor összetételbeli jellemzői és a tárolás körülményei szabják meg az adagolandó kénessav mennyiségét. Na ez hangzik szuper egyszerűen, de azt jelenti magyarul hogy nincs rá képlet, tanuld meg magad! Ebben a fázisban leledzek ma én.

Alkalmazási terület és ajánlott adagolás:
Cefre készítésekor: a darált cefrére szórjuk, vagy darálás közben a borként apránként adagoljuk és elkeverjük. A szőlő és a cefre állapota alapján 5-15 g/100 kg cefre borként adunk.

Bor kénezése: a borként fejtésekor kiválóan alkalmazhatjuk kénezésre.
Gyenge kénezést - 5-10 g borkén /1 hl bor- végezhetünk: elsö és második fejtéskor a száraz savas boroknál; második fejtéskor az édeskés, vagy lágy boroknál; a darabban álló boroknál; harmadik fejtéskor az egészséges fiatal fehér-, siller-, és vörösboroknál, óboroknál.
Közepes kénezést -20 g borkén /1 hl bor- végezhetünk: első fejtéskor az édeskés, a nehezen tisztuló lágy boroknál; mérsékelten vagy erősen záptojásszagú boroknál; összegyűjtött seprő es aljboroknál; kezdődő borbetegségek esetén.

Minden egyes bortétel szabad kénessav-tartalmát idővel meg kell mérni, és bortípustól, érleléstől, tárolási módtól függően 10-30 mg/l értékre be kell állítani. A hiányzó kénessavtartalmat mg/l-enként 0,2 g borkén / hl bor adagolásával tudjuk pótolni. A szükséges borként ajánlatos előbb kevés mustban, borban jól elkeverve feloldani, és úgy hozzáadni a nagyobb tételhez!

Mégegyszer konkrét példák a kénezés szerepére

Cefrekénezés:
- Amennyiben a szüretelt gyümölcs rothadt vagy beteg fürtöket tartalmaz semmiképp sem
- Aromakinyerés illetve oxidáció elkerülése céljából cefreáztatáskor.
Mustkénezés:
- Ülepítéskor, hogy az ülepítés idejére gátoljuk az erjedés beindulását
Borkénezés:
- Első fejtéskor alapkénezés
- Második illetve további fejtéskor bor állapotától függően
- Palackozás elött a megfelelő szabadkénessav szint beállítása a másodlagos erjedés beindításának megakadályozására

Hát röviden ennyi. Ettől persze még nem lettünk okosabbak csak informáltabbak.
Én például kedvet kaptam egy kis szabdkénessavszint mérésre. Össze is futott a számban a nyál már csak az említésére is. Este fel is ugrok hogy kipróbáljam!

Felhasznált források: Tamás Jenő: A tőkétől a pohárig, Maerz Árpád: A must és a bor egyszerű kezelése, Dr Somlyay István: Gyakorlati borászat

A bejegyzés a "Borrá válás útja" sorozat része